Αίσθηση γεύσης των εξαρτημάτων και της λειτουργίας του

Η κατανάλωση είναι μια χαρά. Οι περισσότεροι άνθρωποι απολαμβάνουν ένα καλό γεύμα, αυξάνοντας ευχάριστες αισθήσεις που με τη σειρά τους γεύση από την πιθανή παρουσία της εταιρείας σε όλο (και είναι ότι από την αρχαιότητα, όταν σίτιση έχει κάτι που έχει υπηρετήσει ως κοινωνική πράξη, συμβάλλοντας στη δημιουργία κοινότητας). Το γεγονός ότι αυτή η πράξη είναι ευχάριστη σε ένα οργανικό επίπεδο, εκτός από άλλες σκέψεις και στοιχεία, οφείλουμε σε μεγάλο βαθμό στην αίσθηση της γεύσης, για την οποία θα μιλήσουμε σε αυτό το άρθρο.

• Ίσως σας ενδιαφέρει: "Τα 11 μέρη του ματιού και οι λειτουργίες του"

Η αίσθηση της γεύσης και η χρησιμότητά της

Η αίσθηση της γεύσης είναι μία από τις εξωπραγματικές αισθήσεις μας (δίπλα στην όραση, την ακοή, την οσμή και την αφή), που μας επιτρέπουν να καταγράψουμε τις πληροφορίες που προέρχονται από το μέσο. Είναι η ικανότητα να αντιλαμβάνονται και στη συνέχεια να επεξεργάζονται το σύνολο των χημικών ιδιοτήτων των στοιχείων που καταναλώνουμε, συνδέονται ειδικά με μια από τις βασικές διεργασίες ζωής: τα τρόφιμα. Η γεύση μας επιτρέπει να συλλάβουμε τις γεύσεις των τροφίμων, κάτι που μας επιτρέπει να επιλέγουμε και να οριοθετούμε την κατανάλωση θρεπτικών ουσιών.

Και δεν είναι το ίδιο το καταναλωμένο στοιχείο που μας επιτρέπει να προσδιορίσουμε τη γεύση, αλλά την επεξεργασία που ο καθένας μας κάνει σε νευρικό επίπεδο. Με τον ίδιο τρόπο, μόνο αυτή η επεξεργασία θα σηματοδοτήσει αν αντιλαμβανόμαστε τη γεύση ως ορεκτική ή αποσπασματική.

Αντιμετωπίζουμε μια από τις πιο συναφείς αισθήσεις όταν πρόκειται να επιτρέψουμε την επιβίωσή μας: την αντίληψη της γεύσης μας ενημερώνει εάν ένα φαγητό είναι σε καλή ή κακή κατάσταση, ναι θα μπορούσε να είναι τοξικό ή ακόμα και να καταλάβει αν περιέχει κάποια βασικά στοιχεία που το σώμα μας χρειάζεται (κυρίως ζάχαρη ή αλάτι).

Μια άλλη πτυχή που υπογραμμίζει την αίσθηση της γεύσης είναι ότι είναι βαθιά που συνδέονται με την άλλη χημική αίσθηση που έχουμε: μυρωδιά. Η σύνδεσή του είναι τόσο κοντά που, στην πραγματικότητα, η αίσθηση της όσφρησης μπορεί να επηρεάσει την γευστική αντίληψη.

• Σχετικό άρθρο: "Νευρογαστρονομία: φαγητό με τον ουρανίσκο, μια πράξη του εγκεφάλου"

Η γεύση και οι υποδοχείς της

Η αίσθηση της γεύσης περιλαμβάνει κυρίως την αντίληψη πέντε τρόπων γεύσης, οι οποίοι έχουν διαφοροποιημένους υποδοχείς ο ένας στον άλλο. Οι διαδικασίες αυτές είναι οι τέσσερις ήδη γνωστές: γλυκό, ξινό, αλμυρό και οξύ στην οποία ένα πρόσφατα ανακαλύφθηκε και προσδιορίζονται πέμπτο μπιτ, προστίθεται το umami (η οποία συνδέεται με μονογλουταμινική νάτριο σε μερικά τρόφιμα).

Οι υποδοχείς της αίσθησης της γεύσης αποτελούν μέρος των γευστικών γεύσεων της γλώσσας, του ουρανίσκου και του φάρυγγα. Συγκεκριμένα, είναι στα κουμπιά ή στα γεύση, τα οποία είναι διπολικά και έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Στην πραγματικότητα, τα κύτταρα γεύσης πρέπει να αναγεννώνται συνεχώς.

Υπάρχουν πολύ διαφορετικοί τύποι γευστικών δοκιμασιών, ο καθένας με διαφορετική ποσότητα και διάταξη των κουμπιών που περιέχουν τους υποδοχείς. Μεταξύ αυτών είναι και τα δύο βασικά κύτταρα, τα οποία θα εξακολουθούν αδιαφοροποίητα βλαστικά κύτταρα θα γίνουν δέκτες και δημιουργούνται κάθε δέκα ημέρες για να αντικαταστήσουν αυτούς που πεθαίνουν κύτταρα δέκτες τους ή quimiorreceptores.

Αυτά τα κύτταρα δεν είναι καθαυτά νευρώνες αλλά μέρος του επιθηλίου, που θα μεταδώσει τις πληροφορίες στις ίνες που τις τροφοδοτούν. Υπάρχουν επίσης νηματοειδείς θηλές, οι οποίες κατανέμονται κατά μήκος της επιφάνειας της γλώσσας αλλά θεωρούνται ότι δεν αντιλαμβάνονται τη γεύση αλλά συμβάλλουν μόνο στην εκτόπιση των τροφίμων.

Δεν υπάρχει κανένα είδος της γεύσης οφθαλμός, αλλά μπορούμε να βρούμε κυρίως τρεις: το fungiform που διανέμονται σε όλη τη γλώσσα και τα ιδιαίτερα βρίσκονται στο προηγούμενο σημείο, η foliate στις πλευρές και μερίδα φαγητού διάσπαρτα σε σειρές μακριά από τη βάση της γλώσσας. Το πρώτο θα είναι το πιο πολυάριθμο και το τελευταίο το λιγότερο (αν και το μεγαλύτερο).

Γεύσεις και δέκτες

Κάθε μία από τις γεύσεις έχει διαφορετικό σύνολο υποδοχέων που βρίσκεται ειδικά σε ορισμένες περιοχές της γλώσσας, και αυτό μπορεί να είναι διαφορετικό σε τύπο και σχήμα μεταξύ τους.

Οι πυκνοί υποδοχείς γεύσης είναι τόσο ιοντοτροπικοί όσο και μεταβοτροπικοί και βρίσκονται ειδικά στο εσωτερικό μέρος της γλώσσας. Η καραμέλα θα βρισκόταν ειδικά στην άκρη της γλώσσας, που έχει μεταβοτροπικούς υποδοχείς.

Το αλμυρό θα βρίσκεται επίσης στην άκρη και περιβάλλοντα, όπου οι υποδοχείς τους σχηματίζουν μια ταινία στην επιφάνεια της γλώσσας και αυτές είναι του ιονοτροπικού τύπου. Το οξύ, με επίσης ιοντοτροπικούς υποδοχείς, θα βρεθεί στις πλευρές του τμήματος της γλώσσας που βρίσκεται πιο κοντά στο εξωτερικό. Το umami, από την άλλη πλευρά, συλλαμβάνεται από την επιφάνεια της γλώσσας.

Νευρικές οδούς για την αντίληψη της γεύσης

Η αίσθηση της γεύσης απαιτεί μεγάλο αριθμό νευρωνικών συνδέσεων, δεδομένου ότι στο ίδιο το δοχείο λήψης μπορούμε να βρούμε πολύ διαφορετικούς τύπους υποδοχέων.

Οι πληροφορίες που λαμβάνουν οι παραλήπτες γεύσης συλλέγονται αρχικά από τα νεύρα του προσώπου, του γλωσσοφαρυγγικού και του πνεύμονα. Καθένας από αυτούς παρέχει συγκεκριμένα εξαρτήματα. Το πιο πρόσθιο τμήμα της γλώσσας, όπου βρίσκονται τα μυκητοειδή κύτταρα, θα αντιστοιχούσε στο τύμπανο του νεύρου του προσώπου. Το οπίσθιο τμήμα είναι από το γλωσσοφαρυγγικό νεύρο. Το νεύρο του πνεύμονα θα φροντίσει τους υποδοχείς της επιγλωττίδας και του ουρανίσκου.

Αυτά τα νεύρα θα κάνει ένα πρώτο ρελέ στον πυρήνα της μονήρους δεσμίδας στο μυελό, από την οποία οι πληροφορίες που θα ταξιδέψει γέφυρας περιοχή γευστική και μετά την κοιλιακή θαλάμου πυρήνα, την αμυγδαλή, τον υποθάλαμο και τα βασικά γάγγλια (η οποία θα προσθέσει συναισθηματική εξαρτήματα στην αντίληψη της γεύσης και θα επέτρεπε μια προσέγγιση προσέγγισης ή αποφυγής). Τέλος, τα ληφθέντα δεδομένα θα φτάσουν στον πρωτογενή γευστικό φλοιό.

Μεταβολές

Η αίσθηση της γεύσης έχει πρωταρχική σημασία για τον άνθρωπο σε όλη την εξέλιξή του. Αλλά μερικοί άνθρωποι μπορεί να έχουν διαφορετικές αλλοιώσεις στην αίσθηση της γεύσης που καθιστούν αδύνατη ή να τροποποιήσουν την αντίληψή τους.

Το πιο ακραίο παράδειγμα αυτού είναι η ηλικία, ή η ανικανότητα να συλλάβει οποιαδήποτε γεύση. Υπάρχει επίσης υπογνοιασία ή μειωμένη ικανότητα αντιλήψεως. Υπάρχουν πολλές διαταραχές με αυτή την έννοια, αλλά παρόλα αυτά φαίνεται ότι είναι πιο συνηθισμένη η ύπαρξη στρεβλώσεων στην αντίληψη ορισμένων από τις γεύσεις. Και μερικές φορές το πρόβλημα δεν είναι από μόνο του γεύση, αλλά μάλλον μπορεί να συμβεί σε οσφρητικό επίπεδο (η οποία μας δίνει επίσης χημικές πληροφορίες για τα τρόφιμα και συνδέεται πολύ με την αντίληψη της γεύσης).

Οι αιτίες των οποίων η αίσθηση της γεύσης δεν λειτουργεί σωστά μπορεί να είναι πολλαπλές. Ανάμεσά τους βρίσκουμε την παρουσία των λοιμώξεων του αυτιού και του αναπνευστικού συστήματος, με την παρουσία των οδοντιατρικών προβλημάτων, βλάβες του εγκεφάλου που σπάνε ή να βλάψει τις νευρικές οδούς που επιτρέπουν την αντίληψη ή την κατανάλωση ορισμένων φαρμάκων ή ουσιών τους. Εμφανίζεται επίσης συχνά ως αποτέλεσμα της χρήσης ραδιοφώνου ή χημειοθεραπείας στη θεραπεία του καρκίνου.

Τέλος, μερικές ψυχωτικές διαταραχές ή ένα μανιακό επεισόδιο θα μπορούσε να μεταβάλει την αντίληψη της γεύσης λόγω της παρουσίας γευστικών ψευδαισθήσεων. Οι νευροεκφυλιστικές νόσοι μπορούν επίσης να προκαλέσουν απώλεια της αίσθησης γεύσης και οσμής.

Βιβλιογραφικές αναφορές:

• Gómez, Μ.; Espejo-Saavedra, J.M .; Taravillo, Β. (2012). Ψυχοβιολογία CEDE Εγχειρίδιο Προετοιμασίας PIR, 12. CEDE: Μαδρίτη
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Συνθήκη Ιατρικής Φυσιολογίας. 12η έκδοση. McGraw Hill.