Οι 5 τύποι γεύσεων και οι υποδοχείς τους στη γλώσσα

Η γεύση και η γεύση είναι λόγια που προκαλούν ευχαρίστηση και ευεξία, ότι μας μιλούν γενικά θετικές αντιλήψεις και εμπειρίες που μας επιτρέπει ο οργανισμός μας και διευκολύνει την καθημερινή ζωή. Και είναι λέξεις που σχετίζονται με τη διατροφή, το φαγητό.

Η διατροφή και η θρέψη είναι θεμελιώδεις για την επιβίωσή μας, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα διαφορετικά στοιχεία έχουν διαφορετικές συνθέσεις και χημικές ιδιότητες που μπορούν να αντιληφθούν τόσο η οσμή και η γεύση. Και είναι ότι έχουμε όργανα με συγκεκριμένους υποδοχείς για αυτές τις ιδιότητες, κάτι που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε διάφορους τύπους γεύσεων.

Σε αυτό το άρθρο θα αναφέρουμε Οι κύριοι τύποι γεύσεων υπάρχουν.

• Σχετικό άρθρο: "Αίσθηση της γεύσης: τα συστατικά και η λειτουργία του"

Η αίσθηση της γεύσης και της γεύσης

Πριν σχολιάσουμε την ύπαρξη διαφορετικών τύπων γεύσεων, είναι απαραίτητο να αναλύσουμε πρώτα τι είναι μια γεύση και από πού προέρχεται. Ονομάζουμε γεύση a η αντίληψη από τον οργανισμό των χημικών ιδιοτήτων ενός αντικειμένου ή ενός τροφίμου που συνδέεται με την αίσθηση της γεύσης. Έτσι, η ίδια η γεύση είναι η αντίληψη που επιτρέπει αυτή την έννοια: όπως ακριβώς και η όραση μας επιτρέπει να βλέπουμε εικόνες και ακοή για να συλλαμβάνουμε ήχους, στην περίπτωση γεύσης παίρνουμε γεύσεις.

Φυσιολογικά, η αντίληψη της γεύσης οφείλεται στην απόδοση ορισμένων υποδοχέων που ονομάζεται γευστική κουμπιά, τα οποία βρίσκονται σε πολλά μπουμπούκια που βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα μας (αν και υπάρχει επίσης μέρος του ουρανίσκου και του φάρυγγα).

Αυτοί οι δέκτες ενεργοποιούνται όταν μια ουσία με συγκεκριμένες χημικές ιδιότητες φθάνει σε αυτές, η οποία θα παράγει μια απάντηση που αργότερα θα μεταφερθεί στις νευρικές οδούς και μετά την επεξεργασία θα ταυτιστεί με τη γεύση-

Παρόλο που συνδέουμε γενικά τη γεύση με την ευχαρίστηση, η αλήθεια είναι ότι το να είσαι σε θέση να τις αντιληφθείς μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ ζωής και θανάτου, που είναι ζωτικής σημασίας για την επιβίωση. Και αυτό είναι ότι χάρη στην αίσθηση της γεύσης και της γευστικής αντίληψης των τροφίμων μπορούμε να ανιχνεύσουμε τις χημικές ιδιότητες αυτού που τρώμε και να προβλέψουμε αν μπορεί να είναι αρνητική για την επιβίωσή μας ή αντίθετα να ευνοεί.

• Ίσως σας ενδιαφέρει: "Ψυχολογία τροφίμων: ορισμός και εφαρμογές"

Τύποι γεύσεων

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η αίσθηση της γεύσης μας επιτρέπει να ανιχνεύουμε μια ποικιλία γεύσεων χάρη στους αποδέκτες που έχουμε στη γλώσσα μας (και μέρος του ουρανίσκου). Κυρίως και μέχρι στιγμής έχουν βρεθεί πέντε βασικές γεύσεις που το σώμα μας είναι σε θέση να συλλάβει.

1. Γλυκό

Η γλυκιά γεύση είναι μία από τις πιο βασικές και συναφείς τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τα άλλα είδη, είναι μια από τις πρώτες γεύσεις που πρέπει να γίνονται αντιληπτές και ένα από τα πιο συχνά αναζητούν τα περισσότερα ζωντανά πράγματα.

Αυτή η γεύση σχετίζεται γενικά με ενώσεις υδρογονανθράκων όπως τα σάκχαρα και γενικά θεωρείται ότι οι περισσότεροι από αυτούς τους υποδοχείς γεύσης βρίσκονται στην άκρη της γλώσσας.

Ομοίως, είναι επίσης μια από τις γεύσεις που συνδέονται περισσότερο με τη μυρωδιά, καθώς η αντίληψη αυτής της γεύσης και η έντασή της μεταβάλλονται εύκολα ανάλογα με το άρωμα του εν λόγω τροφίμου. Γενικά, τουλάχιστον στους ανθρώπους είναι συνήθως μια από τις προτιμώμενες γεύσεις καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής, ειδικά στην παιδική ηλικία και στα γηρατειά.

2. Αλάτι

Η δεύτερη από τις βασικές γεύσεις είναι η λεγόμενη αλμυρή γεύση. Είναι μια αντίδραση την ανίχνευση χλωριούχου νατρίου και άλλων αλάτων σε αυτό που βάζουμε στο στόμα μας, και αυτό είναι απαραίτητο επειδή μας βοηθά να αναζητούμε τρόφιμα που βοηθούν στη ρύθμιση της ισορροπίας των ηλεκτρολυτών του σώματος μας και διατηρούν την ομοιόσταση.

Στην πραγματικότητα, υπάρχει η λεγόμενη όρεξη για αλάτι που συνδέεται με την αναζήτηση στο βιολογικό επίπεδο της ρύθμισης αυτής της ανάγκης. Συνήθως αρχίζει να γίνεται ολοένα και πιο σχετική και να αναζητείται από τον άνθρωπο καθώς μεγαλώνουμε και ωριμάζουμε και τους αποδέκτες του βρίσκονται κυρίως στις ζώνες της άκρης της γλώσσας.

3. Οξύ

Αυτή η γεύση συνδέεται συνήθως με το ξινό, που σχετίζεται με τα αλλοιωμένα τρόφιμα. Αυτή η γεύση προέρχεται από ουσίες που, όπως υποδεικνύεται από το όνομα της γεύσης, οξέα, και αυτό θα μπορούσε να έχει κάποιο κίνδυνο για το σώμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι συνήθως δυσάρεστος και αποφεύγεται για τους περισσότερους ανθρώπους, τουλάχιστον στα αρχικά στάδια της ζωής.

Ωστόσο, επίσης, βοηθούν στη ρύθμιση του ρΗ του σώματος μας, η αντίληψη που συνδέεται με το ηλεκτρικό φορτίο των μορίων σε επαφή με τους υποδοχείς τους (προφανώς είναι ευαίσθητη τους με τη συγκέντρωση πρωτονίου μορίων κανάλια) να είναι.

Είναι παρούσα στα τρόφιμα τόσο σημαντικά όσο τα εσπεριδοειδή. Είναι ενδιαφέρον, επίσης φαίνεται να συνδέεται με την αίσθηση της ισορροπίας, ο τύπος του καναλιού (OTOP1) σχετίζεται με την αντίληψή του και στο αιθουσαίο σύστημα. Οι κυριότεροι υποδοχείς του βρίσκονται στις πιο οπίσθιες ζώνες ή τις πλευρές της γλώσσας, κοντά στον ουρανίσκο και τον φάρυγγα.

4. Πικρό

Αυτή η τέταρτη βασική γεύση είναι επίσης μία από τις πιο σχετικές και η πρώτη που κατέχει, δεδομένου ότι έχει την ιδιαιτερότητα ότι είναι ως επί το πλείστον δυσάρεστο για τον άνθρωπο και συνήθως μας προειδοποιεί ότι είμαστε σε κακή τροφή ή με τοξικές δυνατότητες. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι όπως μερικά τρόφιμα που έχουν αυτό το είδος της γεύσης, συμπεριλαμβανομένων των ποτών, όπως ο καφές. Γενικά δημιουργείται από ανόργανα άλατα.

Η αντίληψη αυτής της γεύσης είναι σημαντική σε όλη τη ζωή και γενικά τα τρόφιμα που μας αρέσουν έρχονται να το κάνουν μέσω μιας διαδικασίας εξοικείωσης στην οποία αρχικά το βρίσκουμε δυσάρεστο. Οι περισσότεροι υποδοχείς αυτής της γεύσης τοποθετούνται στο εσωτερικό μέρος της γλώσσας, στο μεσαίο τμήμα της.

5. Umami

Τα είδη γεύσεων που αναγνωρίζονται ως τέτοια σε παραδοσιακό επίπεδο και στην πραγματικότητα αυτά που οι περισσότεροι από εμάς μαθαίνουν κατά τη διάρκεια της επίσημης εκπαίδευσης είναι οι τέσσερις προηγούμενες. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει ανακαλυφθεί μια νέα γεύση η οποία έχει ακόμη και συγκεκριμένους υποδοχείς στη γλώσσα.

Μιλάμε για γεύση umami, της οποίας η μετάφραση θα είναι περίπου η "νόστιμη / νόστιμη" και η οποία σήμερα έχει εισέλθει στην ταξινόμηση των βασικών γεύσεων. Η αντίληψη αυτής της γεύσης συνδέεται με την επίδραση του γλουταμικού οξέος ή του γλουταμικού μονονάτριου. Βρίσκεται σε ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, σάλτσες (συνήθως χρησιμοποιούνται ως ενισχυτικά, στην πραγματικότητα) και τυριά. Θεωρείται ότι οι παραλήπτες αυτής της γεύσης κατανέμονται σε όλη τη γλώσσα, στην επιφάνεια της.

Δύο άλλες γεύσεις που προτείνονται και όχι γεύσεις

Οι γεύσεις που έγιναν επίσημα αποδεκτές είναι οι προαναφερθείσες, αν και υπάρχουν και άλλες τύπους γεύσεων που προτείνονται και βρίσκονται σε κατάσταση έρευνας.

Άμυλο: η γεύση του αμύλου και του αλεύρου

Μια άλλη πιθανή γεύση που έχει διερευνηθεί σε πανεπιστήμια όπως το Όρεγκον δεν έχει ακόμη βγει από τον θεωρητικό προϋπολογισμό και δεν έχει βρεθεί αυτή τη στιγμή (είναι υπό έρευνα) συγκεκριμένος υποδοχέας. Αυτή η γεύση προέρχεται από την αντίληψη των ολιγομερών γλυκόζης, η οποία μπορεί να ανιχνευθεί ακόμη και όταν οι γλυκοί υποδοχείς είναι αποκλεισμένοι.

Πρόκειται για το αμυλούχο, μια πιθανή αίσθηση γεύσης που συνδέεται με την αντίληψη του αμύλου, του αμύλου και του αμύλου προϊόντα αλεύρου όπως ψωμί, ζυμαρικά ή ρύζι, και ότι σύμφωνα με τα πειράματα θα γινόταν αντιληπτή διαφορετικά ανάλογα με την καλλιέργεια και τον τύπο της τροφής που χρησιμοποιούμε.

Λιπαρή γεύση

Πιθανώς οι περισσότεροι από εμάς θα έχουν παρατηρήσει σε κάποιο σημείο τη γεύση του λίπους ενός κομματιού κρέατος, κάτι που κάποιοι θεωρούν δυσάρεστο ενώ για άλλους είναι ευχαρίστηση.

Και πριν από μερικά χρόνια φαίνεται ότι έχει βρεθεί ότι τουλάχιστον ο άνθρωπος έχει ένας υποδοχέας που ανιχνεύει οξέα από λίπη (αν και εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο έρευνας, δεδομένου ότι δεν είναι γνωστό ακριβώς πώς επεξεργάζεται η πληροφορία από αυτές).

Αυτό γεύση θα ήταν μια απόκριση προς την ανίχνευση των λιπιδίων των τροφίμων, η οποία μπορεί να ανιχνευθεί από μόνη της (π.χ. τηγανητά) αν και συνήθως συνδέεται συχνά με την αντίληψη των άλλων γεύσεων. Συνήθως μόνο του συνήθως εκδηλώνεται ως παρόμοια με ξινή. Είναι ενδιαφέρον, φαίνεται ότι εκείνοι που είναι λιγότερο σε θέση να ανιχνεύσει το συχνά είναι πιο επιρρεπείς στην παχυσαρκία.

Μια μη γεύση: η πικάντικη και η ευχαρίστηση του πόνου

Παρόλο που όταν μιλάμε για γεύσεις που συνήθως σκέφτομαι τα πρώτα τέσσερα που αναφέραμε (γλυκά, αλμυρά, ξινά και πικρά), πολλοί άνθρωποι έρχονται να σκεφτούν την πιθανότητα να εξετασθεί η νοστιμιά μεταξύ τους. Και είναι αυτό τα πικάντικα τρόφιμα αποτελούν μέρος της γαστρονομίας πολλών πολιτισμών σε όλη την ιστορία, δεν είναι ασυνήθιστο να ακούμε για ένα φαγητό που έχει πικάντικη γεύση ή γεύση.

Ωστόσο, η αλήθεια είναι ότι δεν εξέτασε την ύπαρξη ενός πικάντικη ως τέτοια γεύση, γιατί η αίσθηση φαγούρας που παράγει τα τρόφιμα δεν είναι μια αντίληψη των χημικών ιδιοτήτων που δίνουν γεύση στο φαγητό, αλλά στην πραγματικότητα , είναι μια αντίληψη μεταξύ της θερμικής και του πόνου. Πικάντικη έχει ένα συγκεκριμένο υποδοχέα, αλλά θα πρέπει αντίληψη στην απελευθέρωση της καψαϊκίνης και άλλων συστατικών που παράγουν τους υποδοχείς της γλώσσας να αυξήσει τη θερμοκρασία του να δημιουργήσει έτσι ένα hurente συναίσθημα ή κνησμό, η οποία αντιλαμβανόμαστε ως πικάντικο.

Βιβλιογραφικές αναφορές:

• Castillo, Τ. (2017). Οι τύποι γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, ξινό και umami.The οδό Τροφίμων Εφημερίδα. Bon viveur. [Online] Διατίθεται σε: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, Α.; Henderson, S.A .; Driscoll, Α. & Rolls, B.J. (1996). Οι αντιλήψεις και οι προτιμήσεις για την αλάτι δεν σχετίζονται με το νάτριο σε υγιείς ηλικιωμένους. Journal of American Dietetic Association, 96, σελ. 471-474.
• Lapis, Τ. J.; Penner, Μ.Η. & Lim, J. (2016). Ο άνθρωπος μπορεί να δοκιμάσει ολιγομερή γλυκόζης ανεξάρτητα από τον υποδοχέα γλυκιάς γεύσης hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, Β., Ogiwara, Υ. & Ninomiya, Υ. (2002). Η ανακάλυψη του umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Η γεύση για την αλμυρή γεύση. Perspectives in Human Nutrition, 16: 99-109.
• Martínez, O.L .; Morales, R. and Orfilia, Μ. (2002). Αισθητική και μοριακή θεωρία της γλυκιάς γεύσης. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, Α. (2014). Είναι λιπαρά η έκτη γεύση πρωτεύουσα; Στοιχεία και επιπτώσεις Γεύση, 4: 5. Βιοϊατρική Κεντρική.
• Εσείς, Y.H .; Cooper, Α. J., Teng, Β.; Chang, R.B .; Artiga, D.J .; Turner, Η.Ν.; Mulhall, Ε.Μ.; Ye, W .; Smith, A.D. & Liman, Ε.Ρ. (2018). Μία οικογένεια εξελικτικά διατηρημένων γονιδίων κωδικοποιεί κανάλια ιόντων εκλεκτικής πρωτονίων. Science, 359: 1047-1050.